Algemeen

Officieel Erkend Streekproduct uit buurtschap Zuna

Dirk en Dide ter Haar scoren met hun ambachtelijk geproduceerde Zunakaas

ZUNA – Dirk en Dide ter Haar begonnen amper vierjaar geleden met het op ambachtelijke wijze produceren van kaas onder de naam Zunakaas. Anno 2020 groeit de vraag naar dit smakelijke  zuivelproduct en ziet het echtpaar kansen om Zunakaas als merk aan de regio te verbinden. In heel Twente zijn inmiddels meerdere verkooppunten, onder meer in Wierden bij Kaas & Smaak en in de nieuwe streekwinkel op camping 't Mölke. Het assortiment omvat kazen van jong en belegen tot oud en behalve naturel ook allerhande gekruide soorten. Niet alleen de productie en verkoop staat centraal, ook educatie krijgt een steeds grotere rol op het erf aan de Smalendijk. De twee proberen het gehele proces zoveel mogelijk in eigen beheer te houden: lokaal en verantwoord. Die gedrevenheid en inzet heeft hen nu het predicaat 'Erkend Streekproduct' opgeleverd. Onlangs werd het keurmerk officieel aan Dirk en Dide overhandigd.

 

De ontstaansgeschiedenis van Zunakaas is nog pril; de eerste voorzichtige stappen in de wereld van de zuivel werden zo'n vier jaar terug in de eigen keuken gemaakt. “Ik ben zelf wat gaan experimenteren met het maken van yoghurt”, herinnert Dide zich nog als de dag van gister. “Ik heb altijd in de zorg gewerkt, maar  (laboratorium)processen hebben altijd mijn interesse gehad en daarmee kun je het maken van kaas ook vergelijken. Het is precisiewerk, elke stap die je zet komt vrij nauwkeurig. De keuze voor kaas boven ander zuivelproducten is puur omdat ik er meer uitdaging in zag. Je moet je toch wel onderscheiden en in de ruime regio was nog geen kaasmakerij te vinden. Geografisch gezien ligt de boerderij wat dat betreft prima.”

 

Ondanks dat familie in het begin wat sceptisch was, zetten de twee de plannen door en wordt sinds eind 2016 op professionele wijze kaas gemaakt. “Je moet iets proberen om er achter te komen of het ook daadwerkelijk wat is”, meent Dide. Zij heeft zich inmiddels volledig op de kaasmakerij gestort, terwijl Dirk zich met name bezig houdt met de melkveehouderij. Dide is zelf ook echt verknocht aan kaas, Dirk wat minder, vertelt 'ie lachend:  “Ik lust het wel, maar ben niet iemand die zo een kilo per week op eet.”

 

Van generatie op generatie

Dirk heeft de boerderij van zijn vader en oom overgenomen. “De boerderij, of in ieder geval deze grond, is al vele generaties in de familie.. Mijn ouders hielden nog varkens en koeien, maar in het midden van de jaren tachtig hebben ze de varkens afgestoten. Sindsdien zijn er alleen nog melkkoeien. Ik ben in 2003 in de maatschap gekomen en heb in 2011 het bedrijf van mijn vader (Jan) en zijn broer (Hendrik) overgenomen. Toen in 2015 het melkquotum werd afgeschaft hebben we de beslissing genomen om zelf kaas te gaan produceren. Oude stallen zijn gestript en verbouwd, zodat op hygiënische wijze kaas kan worden gemaakt.”

 

Natuurgebieden

Overleven in de agrarische sector is lastig, schaalvergroting is vaak de enige mogelijkheid en dat is voor het echtpaar Ter Haar geen optie. De boerderij ligt nog net op Wierdens grondgebied, met uitzicht op de Sallandse Heuvelrug en de Zunasche Heide. “Onze gronden grenzen aan de natuurgebieden, klakkeloos uitbreiden kan dus. Ik ben wel in overleg met natuurorganisatie Staatsbosbeheer om te onderzoeken welke mogelijkheden er zijn om bijvoorbeeld vee op kleine schaal te laten grazen in natuurgebieden. Grootschalige veehouderij is niet mogelijk, maar dat streef ik ook niet na. Ik kan maximaal 75 koeien in de ligboxenstal kwijt. We zorgen echter voor onze eigen aanwas; de vaarskalfjes die hier geboren worden, worden uiteindelijk melkkoeien. Stiertjes zou ik het liefst ook houden, maar daarvoor heb ik dan wel die extra gronden nodig.”

 

Dirk ziet liever kansen dan bedreigingen en wil met zijn bedrijf zoveel mogelijk lokaal actief zijn. “We hebben nu 65 melkkoeien en daarmee zijn we een middelgroot bedrijf. Een groot deel van de melk gaat nu nog naar FrieslandCampina, het vroegere Coberco dat in Wierden gevestigd was. Slechts een deel is nu voor het maken van kaas. In het begin produceerden we zo'n dertig kilo kaas per keer, inmiddels is het zo'n zestig kilo en dat doen we twee keer per week. Daarvoor hebben we per keer zeshonderd liter melk nodig.”

 

Duurzame productie

De groei zit er wat dat betreft dus goed in. Er is vraag naar een ambachtelijk, goed streekproduct. Dat merkt Dide ook. “We hebben het hele systeem in eigen beheer, dus van voedselwinning (gras en mais) voor de koeien tot het melken en het uiteindelijk produceren van kaas. Daarmee onderscheiden we ons  van de rest. We maken dan ook echte rauwmelkse boerenkaas, volgens de kenmerken en voorwaarden die daar onder meer door de overheid aan gesteld worden. Deze kaassoort is puur. De melk is écht vers, tussen de nul en twaalf uur oud. Dat zorgt voor onder andere een mooiere stremming. Bovendien betekent het gebruik van de eigen verse melk ook dat de smaak enigszins kan variëren per seizoen. Vers gras zorgt voor een wat zachtere structuur bijvoorbeeld dan kuilvoer. Bovendien is het ook een kwestie van uitproberen. De samenstelling van het voer bepaalt voor een deel ook de uiteindelijke smaak van kaas. Het is een mooi dynamisch proces, waarvan je het uiteindelijke resultaat pas een paar weken later kunt zien en proeven. Dat maakt het werk zo mooi, je moet alles heel goed noteren en bijhouden.”

 

Uitbreiding

Sinds begin 2017 is er ook een kleine winkel aan huis en weten vaste klanten deze ook te vinden. Nu de vraag steeds groter wordt, is ook de toekomst van Zunakaas zo goed als veilig gesteld. “We hebben de aanvraag voor verbouwing van een schuur inmiddels ingediend en de verwachting is dat we medio volgend jaar een grotere winkel en een educatieruimte op het erf hebben door een schuur te verbouwen”, duidt Dirk. “We willen nog meer in gaan zetten op educatie voor de jeugd. Denk in dat geval aan schoolklassen die hier op bezoek komen. We zijn al met de scholen uit Rijssen in gesprek  en hebben meegewerkt aan het opstellen van een onderwijsprogramma . Ook dat is één van die aspecten die er aan bij hebben gedragen dat we nu die erkenning als streekproduct hebben gekregen.”

https://www.molke.nl